這道干鍋蝦講究外酥里嫩、麻辣鮮香、回味悠長，是四川干鍋的經(jīng)典代表。下面是從備料到成菜的完整流程：

一、食材準備（4人份）

? 主料：蝦 400g

? 輔料：

? 土豆 150g（切條）

? 圓蔥 150g（切塊）

? 芹菜段 100g

? 木耳   50g

? 大蒜 10瓣（整顆）

? 姜塊 20g

? 杭椒 3個（切段）

? 干辣椒 20g（剪成段）

? 干花椒 5g（漢源花椒最佳）

? 菜籽油 30g

? 白芝麻、芹菜葉 少許（裝飾）

? 調(diào)料：

? 大廚四寶干鍋醬（香辣味）110g

? 大廚四寶干鍋油 300g

二、預處理步驟

1. 處理大蝦

? 剪去蝦須、蝦腳，開背，挑出蝦線，洗凈瀝干。

2. 炸制輔料

? 鍋中倒油燒至六成熱，先下土豆條炸至金黃酥脆撈出；再下芹菜段、洋蔥、木耳過油至斷生撈出裝入盤底。

? 油溫升至七成熱，下大蝦炸至外殼變紅、肉質(zhì)收緊，撈出控油。

三、炒制步驟（核心）

1. 炒底料

? 鍋中留底油，放入姜片、整顆大蒜炒香。

? 加入大廚四寶干鍋醬，小火炒出紅油和香味。

2. 合炒

? 倒入炸好的大蝦，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，讓蝦均勻裹上底料。

? 加入清水燉煮1分鐘入味

? 淋入大廚四寶干鍋油，快速翻炒均勻，讓底料的香氣和油脂充分融合。

3. 出鍋

? 出鍋

? 另起鍋，加入大廚四寶干鍋油，放入干辣椒段、干花椒，炒至辣椒微微變色，麻香四溢，澆到干鍋蝦表面，加芹菜葉、杭椒點綴即可。

四、關(guān)鍵技巧與風味層次

? 蝦的處理：開背去蝦線不僅更入味，也更易成熟，避免外焦里生。

? 火候控制：炸蝦時油溫要高，才能鎖住水分，保持外酥里嫩；炒底料要用小火，防止糊鍋。

? 風味層次：

? 大廚四寶干鍋醬提供了核心的香辣底味，再結(jié)合干鍋油，形成復合味型。

? 大廚四寶干鍋油的加入，不僅提升了菜品的 油潤度和光澤感，更釋放出濃郁的復合香料香氣，讓麻辣味更醇厚、回味更悠長，同時有效鎖住食材水分，使蝦和配菜口感更滋潤。

五、擺盤與上桌

? 選用鑄鐵或不銹鋼干鍋，將炒好的蝦和配菜鋪在鍋中，底部可墊一層洋蔥絲防粘。

? 上桌后可搭配小爐小火慢燉，讓味道持續(xù)滲透，越吃越香。